SSOP
「ＳＳＯＰ」（Sanitation Standard Operating Procedure ）とは、食品の衛生管理に関する標準作業手順書のことを言います。
HACCPを導入する以前の段階で、以下の
- 施設設備の衛生管理
- 使用水の衛生管理
- 機械器具の洗浄殺菌
- 交差汚染の防止
- 手指の消毒・殺菌
- 従事者の健康管理
- 有毒・有害物質・金属異物などの食品への混入
- 飛沫･ドリップなどによる食品への汚染防止
- トイレの清潔維持
- そ属・昆虫の防除
- 製品の回収方法
などの一般的衛生管理プログラムについて、SSOPにより、その内容を「いつ、どこで、だれが、何を、どのようにするか」の5W-1Hの詳細が具体的に分かるように文書化したものを衛生標準作業手順書という。
これらの衛生管理がHACCPの導入の前提として適切に実施されると、HACCPの導入が容易になります。
SSOPを文書化するときは、目的に合致した作業が確実に実行できるように、また担当者によって解釈が異なることがないよう作業の手順について箇条書きなどで要領よく具体的に書くことが肝心です。
SSOPは、文章でなく、図表や写真やイラストでもかまいません。
衛生管理の実施状況は日常的に点検し、記録することが重要なので、点検方法や記録の仕方についても手順を決めておく必要があります。
必要に応じてSSOPの適切性を確認し、実施状況に不備があったときはその内容を記録し、さらにどこをどのように改善したのかについても記録しておくことも必要です。
このSSOPとISO22000規格の7.5項：「オペレーション前提条件プログラム（PRP）の確立」で規定されるOPRPに考え方は、SSOPと同様な面があります。
しかしOPRPについては、インフラストラクチャーやその維持管理も含まれ、SSOPよりも広い範囲を含んでいます。
またOPRPは、文書化すると共に、モニタリング及びその実施の記録と是正処置が要求されています。さらにHACCPプランと組み合わせた状態で管理手段の妥当性の確認も求められています。
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