水分活性
水分活性とは、微生物がその増殖に活用できる自由水の水分比率のことを言います。
純水では水分活性は、100％：すなわち1.00と言うことになりますが、砂糖とか食塩などの物質が水に溶けると水と物質との相互作用により、微生物が活動に使える遊離した自由な水が減少します。
これを水蒸気圧で見ると、溶解している物質により拘束された水は、水蒸気圧を低下させます。
微生物の活動は、この水分活性によって影響され、水分活性が低下してくると微生物の増殖は抑制されます。
水分活性は、Awで表します。
あるAw以下になると微生物は、全く増殖ができなくなります。
その値は、微生物の種類によって異なります。
水分活性（Aw）が0.5以下になると微生物は、繁殖が出来なくなります。また0.65～0.60は、高浸透圧酵母が、0.75～0.65で、耐乾性カビが、0.80～0.75で好塩細菌が、0.87～0.80で大部分のカビと黄色ブドウ球菌が、0.91～0.87で大部分の酵母が、0.95～0.91でグラム陰性桿菌のうちでサルモネラ菌や腸炎ビブリオなどおよび大部分の球菌、乳酸菌が、また1.00～0.95でグラム陰性桿菌のうちで大腸菌やシュードモナス属菌などや芽胞細菌の一部が増殖を阻害されることが知られています。
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