ＨＡＣＣＰ
「HACCP」（Hazard Analysis-Critical Controll Point Inspection System）とは、
Hazard Analysis-Critical Controll Point Inspection Systemの略のことで、ハセップまたは、ハサップと呼ばれています。危害分析管理点方式とも言います。
食品の製造管理や品質管理の場で、おもに微生物のコントロールに関して高度な衛生監視をとりいれた管理方式をいいます。
米国で開発され発達してきました。
危害分析（Hazard Analysis）と重要管理点（Critical Controll Point）の2つの考え方でなりたつ高度な食品の衛生管理方式です。
ISO22000規格の骨格となっています。
食品製造における危害分析では、対象となる食品の製造・流通プロセスについて、工程毎に食品の安全性に害を及ぼす微生物・化学物質・異物に何があるのか、それに対してどのような対処をするのかを解析します。
手順としては、まず製造工程を流れ図(フローダイヤグラム)に描き、原材料、装置・機械、単位操作すべてについて、工程毎に食品の安全性に害を及ぼす微生物及びその増殖の可能性・化学物質・異物に何があるのか、それに対してどのような対処をするのかを解析します。
予測される危害は、米国科学アカデミーの微生物危害分類(NAS,1969,No.1863)に準拠して分類します。
その結果、危害の発生防止の観点において、極めて重要な管理点（重要管理点）について、管理が適正に行われているときに守られているべき基準を定めます。
またそれをどのように監視（モニタリング）するのか、基準を外れたときは、どのような対策を取ればいいか等を分析し、対処法を決めます。
重要管理点とは、上記のように危害分析にもとづき微生物汚染のおこりうる可能性のあるすべての箇所(ポイント)で微生物制御、温度管理、衛生検査を実行するための具体策を講じることを言います。
工程上の作業は、標準作業手順書(SSOP）として文書化し、だれが作業する場合でも間違いが起こらないようにします。またモニタリングの結果などはきちんと記録し、ＨＡＣＣＰプラン通りに管理が実行されている証拠とします。
ＨＡＣＣＰは、国連の国連食料農業機関（FAO）と世界保険機構（WHO）との合同機関の食品規格（Codex）委員会から「ＨＡＣＣＰシステムの適用に関するガイドライン」（Guidelines for the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)System）で発表され、世界的に認められました。
ハサップの背景には、FDA(米国食品医薬品局)が1963年に策定した医薬品に関する適正製造基準GMP(Good Manufacturing Practice)が下敷きとなっている。
GMPはその後食品にも適用され、またWHOの勧告にも反映されて、国際的な規格の基本概念として採用されています。しかしこちらは、強制力をもつ法的なものではありません。
スペースシャトル内の微生物制御に神経をつかうアメリカ航空宇宙局(NASA)では、宇宙食の開発にあたってこのＨＡＣＣＰ方式を採用、システムを確立した歴史があります。
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