アレルゲン
「アレルゲン」(allergen)とは、「アレルギーあるいは過敏症反応を誘発する抗原」を言います。
アレルギー反応とは、生体が以前に暴露したことがある，もしくは感作された特異アレルゲンに接触することによって生じる局所または全身の反応のこと。
内因性あるいは外因性の抗原と抗体あるいは感作リンパ球とが免疫学的相互作用を及ぼすと，炎症や組織障害が生じる。
アレルギー反応は、次の4型に分類される．I型（アナフィラキシー型ないしIgE依存型），II型（細胞障害型），III型（免疫複合体型），IV型（細胞型（遅延型）
花粉症（各種植物の花粉が起こす枯草熱）の原因となる花粉などが代表的。またホルムアルデヒドや香水などが薬物アレルギーを起こしたり、卵、ソバ、小麦などで食物アレルギーを起こすことなどが知られている。
食品衛生法の施行規則で、卵、小麦、牛乳・乳製品、そば、落花生というアレルギーの原因(アレルゲン)になる危険性の高い５品目を規則第５条に定めるところにより当該特定原材料を含む旨を、微量の使用でも明示しなければならないことになっています。
また以下の19品目が食物アレルギーの実態及びアレルギー誘発物質の解明に関する研究から、特定のアレルギー体質を持つ方に、過去に一定の頻度で重篤な健康危害が見られていることから、これらを原材料として含む加工食品については、当該食品を原材料として含む旨を可能な限り表示するよう努める推奨表示品目とされています。
（あわび、いか、いくら、えび、オレンジ、かに、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、さけ、さば、大豆、鶏肉、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン）
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